Prije otprilike dvije godine sam, nakon mjeseci razmišljanja bi li ili ne bi, samo jedan dan skrenula s posla i otišla upisati prekvalifikaciju za slastičara. Vjerojatno mi je to jedna od boljih odluka u zadnje vrijeme. 🙂 Kako je Choux iliti Šu povezan s tim? E, sad ću vam reći. Kako je krenula školica, tako sam morala naći i mjesto gdje ću odrađivati praksu.
Nisam mogla bolje naći.

Učenje o Choux

Marija i Katarina, dvije seke iza imena Miss Delice su me primile kao da se znamo već neko poduže vrijeme. Marija je u Francuskoj završila školu za francuske slastice i nekako je taman počinjala živjeti ono što sam ja željela. Bez obzira na završen fakultet potpuno drugog smjera, odlučila je slušati sebe i upustiti se u ono što ju čini sretnom. A to je slastičarstvo i proizvodnja francuskih slastica. Katarina je isto to osjećala i sasvim prirodno je krenula istim putem.

Uglavnom, francuske slastice kao ekleri, profiteroli, a i naše princess krafne se rade od kuhanog tijesta. Choux je kuhano tijesto koje se najčešće radi od vode, maslaca, brašna i jaja. Marija je bila majstor u tome. Trebalo mi je puno vremena da naučim koja je prava konzistencija tijesta. Uspjela sam. Ne moram vam reći da Marijine kolače nisam mogla prestati jesti kad sam ih prvi put probala. 🙂

Kad sam choux prvi put napravila doma, svi su odmah komentirali: “Aha, radiš princes krafne.” 🙂 A, ne, ne. Iako je baza skoro pa ista, tijesto jednostavno nije isto. Veliku razliku čini i craquelin, tanko prhko tijesto koje se stavi na choux prije pečenje, a tijekom pečenja se raspukne i doda tijestu neku hrskavu notu. Jednostavno savršeno. I ne, nije teško i ne treba vas biti nimalo strah.

Za razliku od princes krafni koje se režu po sredini i pune kremom i šlagom, choux se puni odozdo s kremom kakvu god poželite u tom trenu. Ja sam radila klasičnu slastičarsku kremu, ali čokoladnu i kremu od mascarponea i dulce de leche namaza. Ne znam koja mi je bila bolja. Da više ne dužim, ide recept po kojem sam ih učila raditi na praksi, znači Marijin recept. 🙂 S ovom količinom sastojaka ćete dobiti otprilike 20-ak Šu-ova.

SASTOJCI

Tijesto:

• 125 ml mlijeka
• 125 ml vode
• 100 g maslaca
• 5 g soli
• 8 g šećera
• 150 g glatkog brašna
• 200-250 g jaja (otprilike 4-5 jaja)

Craquelin (prhko tijesto koje se stavlja na tijesto):

• 25 g speculaas keksa
• 80 g glatkog brašna
• 80 g maslaca
• 80 g smeđeg šećera

Čokoladna krema:

• 4 žumanjka
• 75 g šećera
• 250 ml mlijeka
• 20 g gustina
• 200 g čokolade
• 50 g maslaca

Dulce de leche i mascarpone krema:

• 500 g mascarponea
• 200 g dulce de leche namaza (možete ga kupiti u DMu)

UPUTE

Tijesto:

1. Pećnicu ugrijte na 180 stupnjeva.
2. Vodu, mlijeko, sol, šećer i maslac stavite u lonac i na laganu vatru da prokuha.
3. Prosijte brašno.
4. Umutite jaja.
5. Kad je mlijeko s ostatkom sastojaka prokuhalo, maknite s vatre i ubacite svo brašno i brzo sve promiješajte.
6. Vratite na vatru i kratko miješajte (malo žešće) dok se tijesto ne pretvori u kuglu.
7. Maknite s vatre, uzmite mikser i miksajte uz lagano dodavanje jaja. 
8. Smjesa ne smije biti ni prečvrsta jer ju nećete moći istiskati iz slastičarske vrećice, ali ni prerijetka jer će vam se sve razlijati. Kad dignete metlice od miksera, tijesto vam treba lagano, lagano padati s metlica. Ne kao gusta smjesa za palačinke, već onako u “komadima”.
9. Prebacite tijesto u slastičarsku vrećicu ili vrećicu za zamrzavanje.
10. Pleh obložite papirom za pečenje te na njega lagano istiskujte tijesto u malim krugovima/hrpicama – promjer otprilike 6-7 cm. 

Craquelin:

1. Za craquelin pomiješajte mljeveni speculaas i sve ostale sastojke te umijesite prhko tijesto. Craquelin možete napraviti i prije samog tijesta.
2. Razvaljajte ga tanko između dva papira za pečenje te izrežite malom čašom krugove veličine hrpica tijesta.
3. Stavite u zamrzivač na 10-ak minuta. 
4. Na svaku hrpicu tijesta, stavite jedan krug craquelina, kao poklopac.
5. Stavite peći choux na 40-ak minuta.
6. Kad je gotovo maknite choux s pleha i ostavite da se ohladi.

Čokoladna krema:

1. Mlijeko staviti u lonac i na srednje jaku vatru da zakuha.
2. Pomiješati žumanjke, šećer, gustin i par žlica ugrijanog mlijeka koje ste stavili da zakuha kako bi lakše povezali smjesu.
3. Kad je mlijeko zakuhalo, maknite s vatre i dodajte mu smjesu sa žumanjcima i dobro promiješajte.
4. Vratite na vatru i uz stalno miješanje čekajte da krema zakuha i počne se zgušnjavati.
5. Krema je gotova kada vam ostaje na pjenjači i lagano pada u lonac.
6. Maknite s vatre i dodajte maslac i čokoladu te pustite da se sve otopi.
7. Dobro sve promiješajte, prelijte u čistu posudu te poklopite prozirnom folijom tako da folija dodiruje kremu.
8. Ostavite da se dobro ohladi.

Dulce de leche krema:

1. Mascarpone i dulce de leche namaz promiješajte.

Punjenje:

1. Kad se čoko krema ohladila, prebacite ju u slastičarsku vrećicu (ili vrećicu za zamrzavanje).
2. Svakom chouxu po sredini dna nožem napravite malu rupu kroz koju ćete ih puniti.
3. Punite ih skroz dok ne osjetiti da su duplo ako ne i troduplo teži od početne težine.
4. Znat ćete da su puni i zato što će vam krema lagano krenuti van. Višak maknite.
5. Ako vam je to komplicirano, uvijek ih možete prerezati i nadjenuti kao princess krafne.

Uživajte i šaljite fotke! Pusa!